Cele 1.200 de brânzeturi franțuzești vin în forme foarte variate, ceea ce implică reguli diferite de tăiere.
Brânzeturi rotunde: Camembert, Reblochon…
Se taie ca o prajitura, incepand din centru. Este important ca gustul și aromele să fie aceleași în toate părțile atât cu inima, cât și cu crusta.”
Brânzeturi mici și rotunde: crottin de Chavignol, picodon… Se pot tăia ca Camembert și în aproximativ șase bucăți.
Brânzeturi la punct: brie, coulommiers…
Începând de la vârf, tăiați în unghi până obțineți un triunghi isoscel, apoi faceți felii perpendiculare pe crustă.
Brânzeturi pătrate sau în formă de inimă: Pont-l’évêque, Neufchâtel…
Ca și în cazul brânzeturilor rotunde, trebuie să începeți din centru și să vă întoarceți. În special pentru Neufchâtel, fiecare parte trebuie să conțină „inima, care este cretă și o bucată din exterior, care este mai cremoasă”.
Brânzeturi într-o piramidă: Valençay, Pouligny-Saint-Pierre…
Folosind un cuțit subțire și ascuțit, începeți din vârful piramidei și tăiați din centru, ca o brânză rotundă.
Buștenii: Sainte-Maure de Touraine…
Tăiați aceste bușteni mici în felii, mai întâi îndepărtând paiele dacă există. Un sfat: „aceasta brânză moale se taie mai ușor cu o liră, ceea ce împiedică aluatul să se lipească de lama cuțitului. »
Brânzeturi în cilindri: Charolais…
A tăia ca o brânză rotundă. Daca este prea sus, se poate face o prima taietura in doua pe orizontala pentru a obtine un disc, ideal cu o lira.
Felii de roți: Comté, Salers…
Tăiați felia în bețișoare, paralele cu călcâiul. Înainte de a ajunge la crustă, tăiați o stea, ca pentru o jumătate de Camembert. „Nu faceți feliile prea subțiri”, sfătuiește brânzarul. » Avand substanta in gura permite dezvoltarea aromatica.
Brânzeturi albastre: Roquefort…
Acestea sunt singurele brânzeturi care se maturează din interior spre exterior; partea cea mai concentrată în gust va fi așadar situată în centru. Pentru ca toată lumea să guste aceste forme albastre, trebuie să tăiați din mijlocul părții subțiri și în formă de stea.
Brânzeturi netede: Gorgonzola cremoasă, Vacherin…
„În mod normal, o brânză nu ar trebui să curgă, dar este mai ușor să o consumi cu lingura dacă maturarea a evoluat puțin”, avertizează Fabien Degoulet.
Chiar și un Mont d’or, servit în cutie, merită toată atenția noastră: „are sens să începem din centru și să mergem spre exterior. Pentru că dacă inima este mai moale, coaja este mai aromată datorită curelei de molid care înconjoară brânza.
#vinurifrantuzesti #aryanadrinkandfood #branza
Les 1 200 fromages français sont de formes très variées, ce qui implique des règles de découpe différentes.
Les fromages ronds : camembert, reblochon…
Ils se découpent comme un gâteau, en partant du centre. Il est important que le goût et les arômes soient les mêmes dans toutes les parts avec, à la fois, du cœur et de la croûte ».
Les petits fromages ronds : crottin de Chavignol, picodon… Ils se découpent comme le camembert et jusqu’à six parts environ.
Les fromages en pointe : brie, coulommiers…
En partant de la pointe, couper en biseau jusqu’à l’obtention d’un triangle isocèle, puis faire des tranches perpendiculairement à la croûte.
Les fromages carrés ou en cœur : pont-l’évêque, neufchâtel…
Comme pour les fromages ronds, il faut partir du centre et tourner. En particulier pour le neufchâtel, chaque part doit contenir « du cœur, qui est crayeux, et un morceau de l’extérieur, qui est plus crémeux ».
Les fromages en pyramide : valençay, pouligny-saint-pierre…
À l’aide d’un couteau fin et aiguisé, partir du haut de la pyramide et couper à partir du centre, comme pour un fromage rond.
Les bûchettes : Sainte-Maure de Touraine…
Couper ces petites bûches en tranches, en retirant préalablement la paille s’il y en a une. Un conseil : « ce fromage moelleux se coupe plus facilement avec une lyre, ce qui évite à la pâte d’accrocher à la lame du couteau. »
Les fromages en cylindre : charolais…
À couper comme un fromage rond. S’il est trop haut, il est possible d’effectuer une première coupe en deux à l’horizontale pour obtenir un palet, idéalement avec une lyre.
Les tranches de meules : comté, salers…
Découper la tranche en sticks, parallèlement au talon. Avant d’arriver à la croûte, couper en étoile, comme pour un demi-camembert. » Ne faites pas des tranches trop fines « , conseille le fromager. » Avoir de la matière en bouche permet le développement aromatique .
Les fromages persillés : roquefort…
Ce sont les seuls fromages qui s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur ; la partie la plus concentrée en goût sera donc située au centre. Pour que chacun puisse goûter à ces moisissures bleues, il faut couper à partir du milieu de la partie fine et en étoile.
Les fromages onctueux : gorgonzola crémeux, vacherin…
« Normalement, un fromage ne doit pas couler, mais il est plus facile de le manger à la cuillère si l’affinage a un peu évolué », avertit Fabien Degoulet.
Même un Mont d’or, servi dans une boîte, mérite toute notre attention : « il est logique de partir du centre pour aller vers l’extérieur. Car si le cœur est plus moelleux, la croûte est plus parfumée grâce à la sangle d’épicéa qui entoure le fromage ».
#vinurifrantuzesti #aryanadrinkandfood #fromage #artdelatable
